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啤酒工艺

全麦芽啤酒的制作方法

2013106 第3版

基本原理:

啤酒由酵母发酵麦芽汁中的糖而来,即将糖分解为乙醇和二氧化碳。

名词解释:

麦芽:麦芽一般是指大麦芽,适合啤酒酿造的麦芽是二棱大麦麦芽。小麦芽和大麦芽也可通称为麦芽。

糖化:破碎的麦芽浸泡在热水中,激活麦芽中的生物酶,酶将麦芽中的淀粉转变成可发酵糖和不可发酵糖的过程。

糖化过滤桶:用来糖化麦芽和过滤麦芽汁的一种保温桶,是麦芽发酿啤酒的必需设备。

麦醪:糖化过程中,破碎的麦芽和水的混合物。

般要摇晃1~2分钟才能饱和。

后者采用的是水族增氧泵,使用时管路和气泡石等要用碘伏消毒,一般需要充20分钟左右。

1. 存放发酵桶

将发酵容器搬到一个温度相对稳定,适宜,没有光线直射的地方,然后插上消毒的排气阀,再往排气阀里加点开水。艾尔的最佳发酵温度为18~24℃,所以平均环境温度在这个范围为宜。

2. 观察发酵

一般24小时内,可以观察到排气阀里有小气泡不断冒出,这说明已经开始发酵。发酵会越来越剧烈,产生大量的泡沫,最高峰一般持续2天左右,然后平静下来。如果观察不到气泡,不要紧张,再耐心等一等,不发酵的情况其实很少发生。

u 二、装瓶日

发酵2~3周后,就可以装瓶了。步骤如下:

1. 加糖

家酿啤酒开瓶时之所以有气,是因为装瓶时补充了糖,糖在瓶中继续被酵母发酵,所产生的二氧化碳被封闭在瓶中。推荐1升啤

 

麦糟:糖化过滤后所得的固体麦芽残余物。

麦芽汁:糖化过滤后所得的清亮的液体,用来发酵成啤酒。

糖化温度对发酵度的影响:

循环Recirculation):糖化1小时候后,就可以开始过滤了。最初放出的一两升麦芽汁要重新倒进糖化桶里,因为开始的麦芽汁往往比较浑浊,含有较多的颗粒,所以要倒回去重新过滤一下。等流出的麦芽汁色泽比较清亮时,才开始正式收集。

清洗麦糟Sparging):收集完第一遍麦芽汁后,往糖化过滤桶内重新加入温水(<76.5℃),以清洗出麦糟中残余的糖。清洗水用量一般是糖化用水量的1~1.5倍。

关于糖化的几个事实:

1. 影响糖化的3个要素:温度、麦芽与水的重量比、pH。

2. 最佳糖化条件:糖化温度为65.6~68.3℃,每1千克麦芽加3升水,pH为5.3,糖化时间为1个小时。

3. 低糖化温度,≤65.6℃,产生口感薄且干的啤酒,因为不可发酵糖含量很低;

4. 高糖化温度,≥69℃,产生口感饱满且有点甜味的啤酒,因为含有较多的不可发酵糖。

较稀的麦醪,>4.2升每千克麦芽,酶的浓度会较低,使得糖化时间比较长,但是产生的可发酵糖含量高;较浓的麦醪,< 2.6升每千克麦芽,则情况相反,会产

1. 生更多的不可发酵糖,使啤酒有点甜。

简要过程:

1、 将麦芽破碎后,与热水混合在一起。在酶的作用下,麦芽生成各种糖,水变成含糖溶液,即麦芽汁。

2、 麦芽汁和啤酒花一起煮沸。啤酒花的作用是提供苦味和香味。

3、 冷却麦芽汁到室温,投入酵母开始发酵。

4、 酵母分解麦芽汁中的各种糖,产生乙醇和二氧化碳。

5、 发酵2~3周后,麦芽汁已经转变为啤酒。将啤酒装入瓶子里,并加入少许糖以继续发酵产生二氧化碳。

装瓶2~3周后,自酿新鲜啤酒可以开始饮用

 

详细步骤:

u 一、酿造日

1. 准备好工具和原料

准备好需要的材料和原料。

需要的工具:糖化过滤桶、汤锅、冷却器、发酵桶、大漏斗(备选)、温度计、量杯(2L)、保鲜膜、碗(或玻璃杯)、碘伏、硅胶塞、空气阀、搅拌勺等。

需要的原料:麦芽、啤酒花(苦花、香花)、酵母。

2. 清洗、消毒

所有与冷却后的麦芽汁、酵母相接触的工具(发酵桶、大漏斗、碗等)都应先清洗,后消毒。清洗时使用柔软、干净的布块或海绵,消毒采用12.5ppm的碘伏消毒液浸泡3分钟以上。

12.5ppm碘伏消毒液的配制方法:

每1升水加入2.5毫升碘伏原液,6升水需加入15毫升碘伏原液。水可以直接使用自来水,一般一次配制6升消毒液就够了。

3. 糖化

3.1 开始糖化之前,根据需要糖化的麦芽的重量,计算好应该加热多少升热水,以及加热到多少度。推荐1千克麦芽加2.6~3升热水。糖化用水温度T的计算方法如下:

3.1 用2升的量杯量取需要加热的水,待加热到计算好的温度后,停止加热,将磨碎的麦芽一点一点的倒进热水里,边倒麦芽边搅拌,不可一下全倒进去,否则麦芽会结块。

3.2 测量麦芽汁温度,看是否在最佳范围65.6~68.3℃。如果低了就加点热水。反之,加少许冷水,一次加100ml左右。温度达到最佳范围后,开始计时。糖化一般进行1小时。

3.3 糖化1小时结束前。要另外烧煮清洗麦芽用水。清洗用水的用量为糖化用水量的1~1.5倍,清洗用水的理想温度是76.7~82.2℃。如果清洗用水的温度太高,会把麦芽壳中的单宁提取出来,造成啤酒的涩味。

1. 收集麦芽汁

4.1 糖化进行1小时候,开始收集麦芽汁。打开糖化过滤桶的阀门,使麦芽汁通过硅胶管流出。最初的1升左右的麦芽汁会比较浑浊,并且可能含有麦芽壳等杂志,应倒回糖化桶中重新过滤一遍。直到流出的麦芽汁颜色清亮时,才开始正式收集。

建议使用发酵桶装麦芽汁,这样能清楚地知道该收集多少麦芽汁。

4.2 推荐使用一种近似fly sparging的方法收集麦芽汁,即收集麦芽汁的同时,补充热水洗麦芽。具体做法是调节好阀门流出麦芽汁的速度,不要流的太快,1分钟流出1~1.5升为宜。流出的同时不断地往发酵桶里加热水,使热水流进的速度与麦芽汁流出的速度大致相同,始终保持1~2cm高左右的液位。所加的热水要尽量撒开,不要总倒在某一处。可以让热水落在勺子上,这样水就能散开。

  这种方法无需搅动麦芽,可以避免过滤管损坏,并降低堵塞的风险,同时糖化效率会比较高。

4.3 当发酵桶快装满麦芽汁时,建议用其它容器再装几升麦芽汁,因为后面的烧煮和转移等会损失一部分麦芽汁。测的最后收集到的麦芽汁的密度应为1.010左右,密度越低说明糖分收集地越彻底。

2. 煮麦芽汁

将收集的麦芽汁转移进汤锅中,转移时要尽量减少溶入空气,否则会氧化麦芽汁。建议用量杯舀进汤桶中,或采用虹吸的办法。然后加热至沸腾,沸腾时放入适量的苦型啤酒花(苦花),一起煮60分钟,最结束前3分钟左右放入香型啤酒花(香花)。

如果后面要用盘管冷却麦芽汁,那么应在煮沸结束前10分钟将冷却盘管放入麦芽汁里煮沸消毒。

3. 冷却原麦汁

煮好的麦芽汁要尽快冷却,冷却地越快,蛋白质沉淀地就越好,后期啤酒的稳定性、清澈度等也越好。冷却可以采用水浴法、盘管冷却器、板式换热器等工具,北方冬天可以直接拿到室外进行冷却。

冷却好的麦芽汁要转移到发酵容器中,转移的过程中不用担心溶入氧气,可以尽情地倒进去,但要避免污染。锅底的沉淀物尽量不要倒进发酵容器中。发酵容器不要装得太慢,要留5~10cm空间给后面发酵时产生的泡沫。

4. 给干酵母补水

有些干酵母使用前需要补水活化。冷却原麦汁的过程中可以同时给干酵母补水。准备一个已消毒的碗(或玻璃杯),倒入70-100ml左右的凉开水(35-40℃),加入酵母粉并搅拌(搅拌的工具也应消毒),再用保鲜膜盖上。补水15分钟后就能倒进冷却好的麦芽汁。

笔者有时比较懒,不补水就直接把干酵母投进麦芽汁中,发酵都正常进行了。不过为了保证效果,还是建议按照说明书要求进行补水活化。

5. 原麦芽汁充氧

麦芽汁需要溶入氧气,这样酵母才能利用氧气大量繁殖,有利于获得强健的发酵。常用充氧的方法有摇晃法、增氧泵法。

前者是使劲摇晃发酵桶,产生大量气泡,这样能溶入氧,一

般要摇晃1~2分钟才能饱和。

后者采用的是水族增氧泵,使用时管路和气泡石等要用碘伏消毒,一般需要充20分钟左右。

1. 存放发酵桶

将发酵容器搬到一个温度相对稳定,适宜,没有光线直射的地方,然后插上消毒的排气阀,再往排气阀里加点开水。艾尔的最佳发酵温度为18~24℃,所以平均环境温度在这个范围为宜。

2. 观察发酵

一般24小时内,可以观察到排气阀里有小气泡不断冒出,这说明已经开始发酵。发酵会越来越剧烈,产生大量的泡沫,最高峰一般持续2天左右,然后平静下来。如果观察不到气泡,不要紧张,再耐心等一等,不发酵的情况其实很少发生。

u 二、装瓶日

发酵2~3周后,就可以装瓶了。步骤如下:

1. 加糖

家酿啤酒开瓶时之所以有气,是因为装瓶时补充了糖,糖在瓶中继续被酵母发酵,所产生的二氧化碳被封闭在瓶中。推荐1升啤

酒加10克葡萄糖。葡萄糖溶解在500ml左右的热水中,再加热至沸腾以消毒,然后冷却到50℃以下,再倒入发酵桶内,搅拌一下,使糖分扩散均匀。

1. 清洗、消毒啤酒瓶、啤酒盖和虹吸管

用瓶刷仔细清洗瓶腔,再用配好的消毒液消毒。啤酒盖和虹吸管需要浸泡在消毒液里2分钟以上;

 

1. 装瓶

将发酵桶小心地放置在桌面上,连接好虹吸管。进酒管插入发酵桶内,按住T形管的出酒管一端,并用嘴吸口吸管,吸的时候注意观察酒液在管中的位置,一旦越过了管路的最高点,就可以停止吸气,同时松开出酒管,并用夹子夹住口吸管,这样出酒管就会不断地流出啤酒。

1. 压盖

每个瓶子上放一个已消毒的瓶盖,用压盖器将盖瓶压好。压好盖的啤酒瓶应放置在没有光线直射的地方,环境温度18-24℃为宜。

2. 窖藏14天以上

啤酒装瓶后一般要2~3周时间的窖藏。窖藏期间啤酒会产生气,啤酒的味道会不断变好,时间越长味道会越好,因此在同一批酒中,往往是最后一瓶最好喝。开始时浑浊的啤酒,在放置10天左右后会澄清,底部要一层白色的酵母沉淀,这是正常现象

1. 压盖

每个瓶子上放一个已消毒的瓶盖,用压盖器将盖瓶压好。压好盖的啤酒瓶应放置在没有光线直射的地方,环境温度18-24℃为宜。

2. 窖藏14天以上

啤酒装瓶后一般要2~3周时间的窖藏。窖藏期间啤酒会产生气,啤酒的味道会不断变好,时间越长味道会越好,因此在同一批酒中,往往是最后一瓶最好喝。开始时浑浊的啤酒,在放置10天左右后会澄清,底部要一层白色的酵母沉淀,这是正常现象